КАК ВЫБРАТЬ СЫР

Особенностью данного продукта является высокое содержание молочных жиров (60%), белков (25%), которые, кстати, усваиваются гораздо лучше и быстрее чем молочные, и минеральных веществ (3,5%). Также он богат витаминами А, В1, В2, В12, Е, С, D и РР, которые в совокупности положительно влияют на пищеварительные процессы и стимулируют аппетит; и минералами, кальцием и фосфором, которые благоприятно влияют на состояние костей, волос, кожи и ногтей.

По технологии изготовления сыров они делятся на твердые, полутвердые, мягкие и кисломолочные. Каждый сорт сыра имеет свои характерные особенности: форму, консистенцию, вкус, цвет и запах.

Твердые сорта сыра отличаются тонким ароматом и пряным слегка сладковатым вкусом. Все твердые сорта сыров содержат в своем составе около 50 процентов молочного жира и менее 40 процентов влаги. Твердые сыры быстро высыхают, поэтому резать их нужно непосредственно перед подачей на стол.

Рассольные сыры, известные как брынза, представляют собой отдельную группу сыров без корочки, которые изготавливаются и хранятся в рассоле разной концентрации. Благодаря такому способу изготовления рассольные сыры, типа чанах, осетинского и тушинского, имеют остро соленый вкус.

Полутвердые сорта сыра отличаются высоким содержанием молочного жира порядка 50 процентов, а также имеют в своем составе около 50 процентов влаги. Благодаря такой консистенции полутвердые сорта сыров отличаются своей эластичностью и умеренной жирностью.

Мягкие сорта сыров характеризуются нежной маслянистой консистенцией, пикантным острым вкусом и ярким сырным запахом. Это происходит за счет того, что созревают мягкие сорта сыров без участия плесени, образуя в результате на своей поверхности корочку, подсушенную сырной слизью.

Кисломолочные сорта сыра не нуждаются в созревании и характеризуются кремообразной консистенцией, молочным вкусом без какого-либо привкуса. За счет повышенного содержания влаги, порядка 55-60 процентов, сырная масса представляет собой нежную творожистую консистенцию, которую легко мазать на хлеб.

Считается, что более полезными признаны полутвердые и кисломолочные сыры, так как они отличаются повышенным содержанием полезных для нашего организма веществ. Каждый сорт сыра имеет в своем составе внутреннюю классификацию.

Так, к твердым сортам относятся голландские, швейцарские российские, рассольные сыры и чеддер. К полутвердым сортам относятся латвийские виды сыра. К мягким сортам относятся дорогобужский, смоленский сыры, а также рокфор и камамбер. К кисломолочным сортам относятся колбасный, чайный, сливочный сыры и плавленые сырки.

Существуют различные типы сыра, которые отличаются своей жирностью, происхождением, твердостью и прочими признаками. Наиболее популярными являются голландские, швейцарские и итальянские сыры.

Голландские сыры бывают твердых, полутвердых и мягких сортов. Они продаются, чаще всего, плоскими брикетами или прямоугольными блоками весом 0,3-5 кг. Голландские сыры обладают нежной эластичной мякотью, чистым запахом и редкими средней величины глазками.

Швейцарские сыры, чаще всего, бывают твердых сортов. Они изготавливаются в форме плоских кругов весом от 30 кг и более. Швейцарские сыры имеют твердую однородную мякоть, нежный сладковато-ореховый запах и вкус, крупные круглые или овальные глазки.

Швейцарско-голландские сыры бывают твердых и полутвердых сортов. Их выпускают в форме прямоугольных брикетов и блоков, а также шаровидных кругов весом 0,5-5 кг. Швейцарско-голландские сыры имеют нежную эластичную мякоть, немного острый пикантный запах и вкус, и мелкие глазки.

Итальянские сыры бывают твердых сортов, они отличаются пониженным содержанием, менее 30 процентов, воды и повышенным содержанием соли.

Итальянские сыры изготавливают в форме больших блоков весом от 25 кг. Они имеют плотная мякоть белого цвета без глазков и пикантный запах и вкус.

Твердые сыры типа чеддер получают из раскрошенной массы. Такие сыры формуют в большие брикеты и блоки весом от 18 кг. Твердые сыры типа чеддер имеют чистый с легкой кислинкой запах и вкус, и однородную консистенцию без глазков.

Копченые или колбасные сыры бывают полутвердыми или полумягкими. Такие сыры изготавливают из овечьего или коровьего молока, а в конечном итоге их подвергают копчению. Копченые или колбасные сыры выпускают в форме небольших цилиндров весом 0,3-5 кг.

Сыры с поверхностной плесенью представляют собой мягкую сырную массу, которую формуют в плоские брикеты диаметром 10-40 см. Чаще всего, такие сыры продаются нарезанными. Сыры с поверхностной плесенью имеют однородную нежную кремовую мякоть без глазков и легкий запах, и вкус шампиньонов.

Сыры с прослойками плесени представляют собой полутвердые сыры, сформированные в цилиндрическую форму диаметром 20 см. они имеют мягкая ломкая мякоть и острый пикантный запах и вкус.

Сыры рассольные представляют собой полумягкую сырную массу, изготовленную из овечьего или коровьего молока, сформированную в виде бруска.

Сыры рассольные имеют плотную нежную мякоть с выделяющейся сывороткой, чистый запах молока и солоноватый вкус.

Внешний вид. Сразу же вычеркните все продукты, вид которых вам не нравится.

При этом помните, что сыры отличаются друг от друга, и тот же камамбер по виду будет похож на брынзу, срок которой уже давно истёк. Но основные критерии остаются неизменными, это:

• Расположение и размер глазков у сыра твёрдых сортов. «Глазки» должны быть округлой формы (если этому виду сыра они характерны) и не сливаться в одну дорожку. Если вы видите сыр с маленькими глазками, когда у этого сорта они должны быть намного больше – это говорит о нарушении технологии изготовления. Если большие глазки размещены в центре, а более мелкие - ближе к краю, это говорит о том, что для приготовления данного сыра использовали не очень качественное молоко, и останавливать выбор на таком продукте не стоит.

• Общая целостность продукта. Корка сыра должна быть без проколов, трещин и других видимых повреждений. В таких дефектах запросто могут поселиться бактерии и плесневые грибы, которые не имеют сходства с плесенью в подобных сортах сыра.

• Цвет продукта должен быть равномерным. Исключением будут сыры с плесенью, в которых допускается отличие прожилок или пятен в середине куска и на его поверхности. Не очень хорошим признаком является наличие на головке сыра белого налёта, это говорит о повышенной активности микроорганизмов. Пересушенная корка говорит о ненадлежащих условиях хранения или о весьма почтенном возрасте продукта.

• Упругость головки. Выбрать качественную головку сыра несложно, стоит только слегка надавить на неё пальцем. Если сыр продавился и не вернулся в исходное положение, выбирать его не стоит.

• Сухая корка на месте среза. Она должна присутствовать, если же её нет и на поверхности образуются капельки, это говорит о наличии добавок и растительных жиров.

• Если есть возможность, попросите отрезать небольшой ломтик длиной сантиметров семь и согните его. Если он сломался, значит ему не повезло - домой Вы его явно не понесете. Когда сыр будут нарезать, внимательно следите, чтобы он не крошился и ломтики были гладкими и ровными.

• Слегка помните кусок сыра с плесенью - он должен быть достаточно мягким, но не крошиться.

Запах. Попытайтесь уловить запах, похожий на испарения аммиака. Его наличие говорит о процессах гниения внутри головки сыра.

Как выбирать сыр с плесенью, основываясь на запахе? Голубые сыры должны пахнуть пенициллином, и самую малость - скисшим творогом. Если в букете аромата присутствуют металлические нотки, это свидетельствует о том, что в сыре завелись нежелательные микроорганизмы.

Вкус. Возможность попробовать сыр имеется в большинстве магазинов. Попробуйте - послевкусие не должно оставлять горечи или отдавать резиной.

Цвет Обрати внимание на окраску сыра, который ты решила купить. Если сыр имеет желтоватый оттенок, это - натуральный продукт. Если цвет слишком яркий, это свидетельствует о том, что в сыре достаточно большое количество красителей. А если сыр бледный, это говорит о том, что сыр содержит большое количество соли и малую доля витаминов и питательных веществ.

Ориентируйтесь на ГОСТ (ДСТУ) при выборе сыра! В Украине основным государственным стандартом, регламентирующим производство данного продукта, является ДСТУ 6003:2008 «Сыры твердые. Общие технические условия». В России же законодательная база, которая регламентирует процесс производства сыров, достаточно хорошо развита и насчитывает 35 нормативных документов.

Поэтому, при выборе того или иного вида сыра стоит в первую очередь ориентироваться на продукт, произведенный по государственному стандарту, а не по ТУ.

Избегайте слишком дешевой продукции. Всё-таки, стоимость некоторых продуктов отражает соответствующее качество. Ведь сделать качественный продукт без нарушения оригинальной технологии по низкой стоимости невозможно.

Не берите во внимание сырные продукты и «лёгкие» сыры. Эти продукты не являются сырами, как таковыми. В «лёгком» сыре содержится большое количество растительных жиров, а сырный продукт изготавливается из пальмового масла. Но как же не попасть в ловушку фальсификаторов и приобрести качественный сыр? Часто производители сокращают название, например, «сыр. прод.». Буквосочетание не привлекает внимания и приставку можно не заметить. Приобретая такой продукт, вместо качественного молочного сыра, покупатель жует пальмовое масло. Обязательно перед покупкой читайте состав, указанный на упаковке.

На самом деле, ключевая фраз – “сыр”, т.к. есть плавленый сыр, а есть плавленый сырный продукт, это первое, на что нужно обращать внимание в магазине.

Кроме того нужно обращать внимание на цену. Если по размеру сырки одинаковы, а по цене достаточно сильно отличаются, то это повод задуматься, на чем сэкономил производитель. Потому что, нередко вместо сыра в продукт добавляют растительные жиры, которые содержат трансизомеры жирных кислот, которые накапливаясь в организме могут вызвать различные заболевания.

Если написано, что сыр пастообразный, это означает, что производитель добавил в продукт больше воды и эмульгатора, поэтому сыра там меньше. Если увидите надпись – добавлен ароматизатор идентичный натуральному, то это повод задуматься, зачем в сыр добавлен еще и ароматизатор с запахом сыра. Если есть антиокислитель E304, сорбат калия E202 (консервант) – то в общем то не очень страшно. Некоторые производители в качестве консерванта используют низин (Е234).

В состав качественного продукта входят: сыр, допустимо наличие творога, сливки или сухое молоко, солеплавители и консервант E202. Чем больше включено, в состав продукта, различных добавок, тем хуже качество продукта.

Продолжительность хранения твёрдых, рассольных и плавленых сыров зависит от качества, вида и условий хранения сыра. На длительное хранение направляют высококачественные зрелые сыры. Рекомендуемые температура хранения твёрдых и рассольных сыров – от 0 до -4 градусов и относительная влажность воздуха 75-80%. При таких режимах твёрдые сыры хранят до 6-8 месяцев. Мягкие сыры хранят при температуре от 0 до +4 градусов и относительной влажности воздуха 80-85%.

Если вы купили кусок сыра и решили съесть его не сразу, а растянуть это удовольствие на несколько дней, то вам стоит знать, что:

• Сыр рекомендуется хранить на верхней или средней полке холодильника.

• Сыр нельзя хранить в целлофановой упаковке, тем более если это магазинная упаковка. Придя домой, переложите сыр в плотную бумагу в кальку, либо в пищевой контейнер. Для того чтобы сыр сохранился дольше, рекомендуется после этого положить его в целлофановый пакет или пластиковый пищевой контейнер.

• Не стоит хранить сыр в холодильнике больше недели. На поверхности сыра начнёт появляться плесень уже на десятый день.

• Если вы купили в магазине пряный (сильно пахнущий) сыр типа "горгонзолы", то хранить его необходимо только в плотно закрывающемся контейнере. В противном случае запах сыра будет на всех продуктах, хранящихся в холодильнике.

• Если сыр в холодильнике хранился больше недели и на его поверхности начала образовываться плесневая корочка, то её можно срезать. А сыр можно натереть в салат или в другое блюдо.

• Сыр можно хранить в морозилке, но тогда использовать его лишь для приготовления блюд, требующих термическую обработку, то есть для пиццы, для лазаньи, для сырного пирога.

• Мягкие сыры (типа козьего сыра) хранятся не больше двух дней, в плотно закрытом контейнере.